მიუხედავად იმისა, რომ სიტყვა ,,რესტორანი“ ფრანგული წარმოშობისაა, ძნელია იმისი თქმა, როდის და სად გაჩნდა პირველი რესტორნის ტიპის დაწესებულება. Restaurant ფრანგული ზმნისაგან, restaurer-საგან მომდინარეობს. იგი აღდგენას, რესტავრირებას ნიშნავს.
თუმცა, არსებობს ცნობები, რომ პირველი ,,რესტორატორები“ ჩინელები იყვნენ და ტანის დინასტიის მმართველობის პერიოდში (618-906 წლებში) ჩინეთში უკვე არსებობდა რესტორნები. არსებობს ასევე ცნობები, რომ რესტორნის ტიპის დაწესებულებები ადრე, ძალების აღდგენის დაწესებულებად ითვლებოდა, ხოლო ,,რესტორანი,, ერთგვარ წვნიანს ერქვა, რომელიც ენერგიის წყაროდ ითვლებოდა. ასეთი ადგილები დასუსტებული, სუსტი ჯანმრთელობის პირებისთვის იყო მიჩნეული. სადაც ისინი მომჯობინდებოდნენ.
მსოფლიოს უძველეს რესტორნად „ბაქიტ ჩიქენ ჰაუსი“ (Bucket Chicken House) ითვლება, რომელიც 1153 წელს მა იუ ჩინმა ქალაქ კაიფენგი (Kaifeng) გახსნა. მიუხედავად რამოდენიმე დინასტიის შეცვლისა და ორი რევოლუციისა, იგი დღესაც მუშაობს.
ძველ რომში არსებობდა ე.წ. „თეროპოლიები“, სადაც ადამიანებს შეეძლოთ ესადილათ გარკვეულ საფასურად. თუმცა ისინი ნაკლებად ჰგავდა თანამედროვე რესტორანს. მაგალითად, ქალაქ პომპეას ქუჩებში, რომელიც 79 წელს ვულკან ვეზუვის ამოფრქვევის შედეგად ფერფლით დაიფარა, აღმოჩენილია „სასადილოების“ კვალი, რომლებიც მომხმარებელს ცხელ საკვებს, სასმელს, პურს, ყველს, ფინიკს, კაკალს, ლეღვს და სხვა საკვებს დღე-ღამის ნებისმიერ მონაკვეთში სთავაზობდა.
ევროპაში პირველ მსგავს დაწესებულებებად ითვლება „ტავერნები“ და „ტრაქტირები“. XII- XIII საუკუნეებში სადილობა სახლის გარეთ არ იყო მიღებული, ამიტომ ტავერნების პირველი სტუმრები მოგზაურები, ვაჭრები და მომლცველები იყვნენ. გრძელი გზა აიძულებდა მათ მოეძიათ ადგილი, სადაც შეიძლებოდა მიერთმვათ, დაელიათ და ცოტა დაესვენათ.
იქნებ აზიაში გაცილებით ადრე არსებობდა რესტორნის წინამორბედი, დასავლეთში კი პირველად 1765 წელს, პარიზში გამოჩნდა. მისი მეპატრონე ბატონი ბულანჟე იყო. გაურკვეველია ეს მისი გვარი იყო, თუ პროფესია, რადგან, ფრანგულად Boulanger – ხაბაზს, პურის მცხობელს ნიშნავს.
ბულანჟე მზა კერძებით ვაჭრობდა. იგი კლიენტებს წვნიანების მენიუს სთვაზობდა, ხოლო საფირმო კერძად ცხვრის ფეხებისგან დამზადებული კერძი ითვლებოდა.
რესტორნები ძირითადად ჩამოსული სტუმრებისათვის იყო გათვლილი. ადგილობრივები იქ იშვიათად შედიოდნენ. ქალებისთვის კი, რესტორანში შესვლა, უბრალოდ უხერხული იყო.
ბულანჟემ თავის სავაჭრო ადგილს მალე გაუკეთა წარწერა,,რესტორანი,, (restaurant).
მომსახურების სტილი შემდეგნაირი იყო. მაგიდები ინდივიდუალურად იყო დალაგებული. კლიენტი შეთავაზებული მენიუდან თავად ირჩევდა სასურველ კერძს და თავის თავს თვითონ ემსახურებოდა. ეს წესი დიდხანს იყო ძალაში. თუმცა, მეპატრონე მიხვდა, რომ ასე ხარჯების გაკონტროლებას ვერ შეძლებდნენ და ამიტომ კლინტს უკვე თვითონ ემსახურებოდნენ და ულუფებსაც თავად ანაწილებდნენ.
1782 წელს, პროვანსის გრაფის ყოფილმა შეფ-მზარეულმა, ანტუან ბოვიერმა, პარიზში რესტორანი გახსნა და მას ,,ლონდონის დიდი ტავერნა,, დაარქვა.
ეს იყო პირველი, წარმატებული რესტორანი პარიზში, რომელიც 20 წლის მანძილზე ისე მუშაობდა, რომ მისი დაჯაბნა ვერავინ მოახერხა.
ბოვიერი კლიენტებზე ზრუნავდა. ყველაფერს აკეთებდა მათი კომფორტისა და სიამოვნებისთვის.
რესტორანში მდიდრული გარემო შექმნა. ძვირფასი მაგიდები და ჭურჭელი შეიძინა და ყველანაირად ცდილობდა კლიენტის გულის მოგებას.
მის რესტორანში ისე ემსახურებოდნენ, როგორც ვერსალის სასახლეში. ღვინო უკვე ბოთლით მიჰქონდათ სუფრაზე. ეს ლონდონური წესი იყო და ძალიან მოდურად ითვლებოდა საფრანგეთში.
მიუხედავად ბოვიერის წარმატებისა, რესტორანი მაინც რჩებოდა მამაკაცებისათვის განკუთვნილ ადგილად. ქალებისთვის რესტორანი კვლავ შეუფერებელ ადგილად ითვლებოდა.
სარესტორნო საქმის განვითარება რევოლუციამ (1789) დააჩქარა. მზარეულები, რომლებიც დიდგვაროვნებს ემსახურებოდნენ, უმუშევრები დარჩნენ და დაიწყეს იმაზე ფიქრი, როგორ ერჩინათ ოჯახები იმ საქმით, რაც ასე კარგად გამოსდიოდათ.
სწორედ ამ პერიოდში არაერთი რესტორანი გაიხსნა. უკვე დამკვიდრებული ტრადიცია, ყველამ თავისებურად გააგრძელა. კონკურენციის გაზრდა, სერვისის დახვეწასა და კლიენტის დაფასებაზე აისახა.
რესტორნები ყველას ნამდვილად არ მოსწონდა. უკმაყოფილო კლიენტებსაც შეხვდებოდით. ასეთ პრეტენზიებსაც შეხვდებოდით: ,,კარგად აღზრდილი და მორიდებული ადამიანი, ვერაფრით ისადილებ ასეთ დაწესებულებაში. შენს წინ სრულიად უცხო ადამიანი ზის და იძულებული ხარ მის თვალწინ და ყველას დასანახად მიირთვა,,
მალე მსოფლიოს სხვადასხვა კუთხეში გამოჩნდნენ რესტორნები. ამერიკაში პირველად 1794 წელს, ბოსტონში გახსნეს იგი. მომსახურება ევროპული სტილის იყო და მას ,,სერვის ა ლა ფრანსეს,, ეძახდნენ (service à la française). მომსახურების სტილი შემდეგნაირი იყო. ყველა შეკვეთილი კერძი, კლიენტისთვის ერთდროულად მიჰქონდათ და მაგიდაზე ალაგებდნენ. ,,სერვის ა ლა ფრანსე, ,,სერვის ა ლა რუს,,-მა (service à la russe) შეცვალა. (ეს სტილი რუსმა დიდგვაროვანმა, ალექსანდრე კურაკინმა გაავრცელა, რომელიც რუსეთის ელჩი იყო საფრანგეთში (1808_1812). რუსული სტილით მომსახურება გულისხმობდა, შეკვეთილი კერძების ეტაპობრივ შეთავაზებას სტუმრისათვის. ,,სერვის ა ლა რუსმა,, მოკლე დროში, დიდი წარმატება მოიპოვა.
აღსანიშნავია, რომ ევროპაში უძველესი რესტორნების სახელით გინესის წიგნშია შეტანილი ,,სობრინო-დე-ბოტინი“ და ,დენ გილდენ ფრედენი“. მადრიდში მდებარე Sobrino de Botin 1725 წელს გაიხსნა. ამ რესტორანში მიმტანად მუშაობდა ცნობილი მხატვარი ფრანცისკი გოია, მანამ სანამ მას მიიღებდნენ სამეფო სამხატვრო აკადემიაში.
დენ გოლდენ ფრედენი („ორქოს მშიდობა“) კი 1722 წელს სტოკჰოლმში (შვედეთი) გაიხსნა. იგი XVIII საუკუნის ტავერნის უნიკალურ ეგზემპლიარად ითვლება. ფრედენი საუკუნეების განმავლობაში იყო ცენტრალური ადგილი მრავალი ცნობოლი მწერლისთვის, მხატვრისთვისა და კომპოზიტოებისათვის.
დღესდღეობით, მსოფლიო მასშტაბით დაახლოებით, უამრავი რესტორანი ფუნქციონირებს. როგორც წესი მსოფლიოში რესტორნები იყოფა სამ ტიპად: VIP რესტორნები, უმაღლესი კლასის და პირველი კლასის. დაწესებულების ყოველ ცალკეულ ტიპს უნდა გააჩნდეს მახასიათებლების გარკვეული ნაკრები.
რაც შეეხება საქართველოს, რესტორნის წინამორბედად აქ დუქნები, ყავახანები და ქარვასლები მოიაზრება. ქარვასლა, ან ქარავან სრა, ქარავანსარაი სპარსული სიტყვაა და გზისპირა სასტუმროს, ფუნდრუკს ნიშნავს. ქარვასლები ვაჭართა და ხელოსანთა სასტუმროს ფუნქციასაც ასრულებდა; აქვე იყო დუქნები, საწყობები, სადაც საქონელს ინახავდნენ და საჯინიბოები. ქარვასლები ძირითადად კალას უბანში იყო თავმოყრილი. ყველა ქარვასლა ერთი ტიპის ნაგებობას წარმოადგენს. დამახასიათებელია შიდა ეზო და ეზოსკენ მიმართული ხის, ან რკინის აივნები, რომლებიც ნაგებობას გარს უვლის. შემორჩენილ ქარვასლათა შორის უძველესია ე. წ. არწრუნის ქარვასლა სიონის ქ.-ის # 8, სიონის საკათედრო ტაძრის გვერდით. იგი XIX ს-ის I ნახევარშია აშენებული ძველი, XVII ს-ის, როსტომ მეფის მიერ აგებული ქარვასლის საძირკველზე. ამ ქარვასლას დღემდე შემორჩა მისი უკანასკნელი მფლობელის, არწრუნის სახელი.
როგორც ისტორიკოსები ამბობენ, მე-19 საუკუნის თბილისში, რომელიც ძალიან მზარდი ქალაქი იყო, თვე არ გაივლიდა, რომ ახალი დუქანი ან გასართობი სახლი არ გახსნილიყო.
სწორედ ამ დროს გაიხსნა უამრავი დუქანი, აშპაშხანა, მეიხანა, ჩაიხანა, ყავახანა, ტრაქტირი და ათასი სხვა.
ქიაბაბხანა კი სასადილო რიგს ერქვა, რომელიც თბილისში თათრის მოედანთან იყო, ამჟამინდელი გორგასლის ქუჩის გასწვრივ. თბილისის ჰამქრები წელიწადში ერთ დღეს, უფრო ჰამქრის მფარველი წმინდანის დღეს, თბილისის ერთ დუქანს აიღებდნენ მთლიანად ან კიდევ ბაღებში მიდიოდნენ საქეიფოდ.
მე-19 საუკუნის ბოლოსა და მეოცე საუკუნის დასაწყისში "თბილისური დუქნები" და "ორთაჭალის რომანტიზმი" ტრაქტირებმა შეცვალა, სადაც ევროპულად გაზრდილი თბილისელები და უცხოელი სტუმრები ქართულ კერძებთან ერთად ევროპულ კერძებს აგემოვნებდნენ. ქართული სამზარეულოდან გამოირჩეოდა შემწვარი იხვი ვარდის მურაბით და გოგრა ინდაურის ხორცით, შინდისა და ნიგვზის შიგთავსით. ევროპულ მენიუში კი შედიოდა "ბივშტექსი", "ჟარკოე", "შარლოტა" "ბლომანჟე", "პეროგი", "პეროჟნი" და სხვა.
ანტუან მატასის ტრაქტირი იდგა ერევანსკის მოედანზე, რომლის უკან სოლოლაკის ბაღები იწყებოდა. მტკვრის გაღმა იდგა თეოდორ ზალცმანის ტრაქტირი, რომელიც სტუმრებს საკუთარი ლუდით უმასპინძლდებოდა. მიხაილოვის ქუჩაზე თამამშევისა და მანთაშოვის სახლში გახსნილი იყო პირველი ხარისხის საოჯახო რესტორანი, სადაც ყოველდღე იმართებოდა გრანდილზული კონცერტები, ვარშავის, კიევისა და ოდესის ცნობილი ბალეტმეისტერის ვალენტინოვის ხელმძღვანელობით. სამზარეულო აზიური და ევროპული, სადილს ამზადებდა შეფ-კულინარი პაპაშა ვანიჩკა, პრინც ოლდენბურგსკის ყოფილი მზარეული. სადილის დროს უკრავდა სიმებიანი კვინტეტი.
"კლუბ-კაბარეში" გოლოვინის პროსპექტზე ყოველდღე უკრავდა სიმებიანი ორკესტრი და ცეკვავდა "ქართული სტუდიის" ქორეოგრაფი "გასპაჟა თარხანოვა".
ზუბალაშვილების სახლში გახსნილი იყო იტალიელი კარლო მოროჯის ტრაქტირი, რომლის სავიზიტო ბარათი იყო ვერცხლის ჭურჭლით გაწყობილი სუფრა. სარაჯიშვილის სახლში, სასტუმრო "პალე როიალში" კი გახსნილი იყო კაროლინა ლოტის საკონდიტრო.
მეოცე საუკუნის ოციან წლებში პარიზის კაფე-კლუბების კვალდაკვალ თბილისშიც გაიხსნა კაფე-კლუბები, სადაც ცისფერყანწელები, სიმბოლისტები და ფუტურისტები იკრიბებოდნენ.
პირველი ასეთი კაფე გაიხსნა 1917 წელს ქალაქის ცენტრში, სადაც ილია ზდანევიჩმა, იგორ ტერენტიევმა და ალექსეი კრუჩიხინმა ფუტურიზმის შემსწავლელი სახლი გახსნეს, კაფე მოხატა ლადო გუდიაშვილმა, იაკობ ნიკოლაძემ და რუსმა მხატვარმა პიოტროვსკიმ.
ოქტომბრის რევოლუციას გამოქცეული რუსი პოეტები გოროდიცკი, რაფაელოვიჩი, კომპოზიტორი ჩერეპინი და სხვები კი კაფე "ანანოში" იკრიბებოდნენ ქართველ ცისფერყანწელებთან ერთად, რომელიც გოლოვინის პროსპექტზე "არტისტული საზოგადოების" თეატრის შენობის სარდაფში მდებარეობდა (ახალნადელი რუსთაველის თეატრის ქვედა ფოიე. რედ) შემდეგ ამ კაფეს ცისფერყანწელებმა სახელი შეუცვალეს და "ქიმერიონი" დაარქვეს.
"ალბათ მთელ ქვეყანაზე არ არის კაფე, რომელიც იტევდეს ამდენ შთაგონებას და შემოქმედებას, როგორც "ქიმერიონი" - ამბობდა ტიციან ტაბიძე.
"ქიმერიონში" გადაუხდია ქორწილი გიორგი ლეონიძეს. "მთელი ღამე ლექსების კითხვა ისმოდა, სუფრა სანოვაგით ვერ ბრწყინავდა, მაგრამ ყველა ბედნიერად გრძნობდა თავს. ეფიცებოდნენ ერთმანეთს ძმობას და ასე გრძელდებოდა დილამდე" - იგონებდა ლადო გუდიაშვილი.
ავტორი: . .
